دانلود مقاله-تحقیق-پروژه-کارآموزی
مرجع کامل خرید و دانلود گزارش کار آموزی ، گزارشکار آزمایشگاه ، مقاله ، پروژه و پایان نامه های کلیه رشته های دانشگاهیدانلود مقاله-تحقیق-پروژه-کارآموزی
مرجع کامل خرید و دانلود گزارش کار آموزی ، گزارشکار آزمایشگاه ، مقاله ، پروژه و پایان نامه های کلیه رشته های دانشگاهیفایل لایه باز پوستر نوروزی حرفه ای
| دسته بندی | فایل های لایه باز و PSD |
| فرمت فایل | zip |
| حجم فایل | 31628 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 2 |
مقاله بررسی طرح های بازاریابی
| دسته بندی | بازاریابی و امور مالی |
| بازدید ها | 4 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 31 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 18 |
مقاله بررسی طرح های بازاریابی در 18 صفحه ورد قابل ویرایش
دوران‌های رکود اقتصادی فشار فزاینده ای به سازمانهای فروش وارد می‌آورند و همینطور که مشتریان از خرج [و خرید] خود می زنند معاملات کمتری دیده شده و ابعاد خرید [هم] کوچکتر است. تصمیم به خرید مشتری که با احتیاط پر زحمتی همراه است منجر به چرخه های فروش طولانی تر و مخارج بالاتر فروش می شود. درحالیکه بازیگران شکل تهاجمی تری به خود گرفته و برای یک رشته واحد معاملات خرد از هم سبقت جویی میکنند بر شدت فشار قیمت و رقابت افزوده می شود . در این حال بازیگران درشت پیوسته درشتتر می شوند چه، مشتریان، بیشتر به بازیگران «شناخته شده» روی می‌آورند تا به جدیدها یا نوآوران .
در واکنش به شرایط دشواری از این دست ما شاهد تمایلی از سازمانهای فروش بوده‌ایم که سیل جنب و جوش به راه اندازند ، هر چند این تحرکات اغلب بی ثمر است. هر چه بازاریاب‌ها و مدیران فروش بیشتر به بازدید ، تدارک نمایش و توضیح کالا دست می‌زنند و پشت سر هم پیشنهادهای بیشتری میدهند خود را بیش از پیش سرخورده و ناکام می‌یابند، چه، فروش و عایدات همینطور رو به کاهش سیر می کند. [پس] بازدید و نمایش بیشتر همیشه منجر به افزایش نرخ تبدیل[1] نمی شود. همچنانکه معاملات خردتر می شوند بازاریاب‌ها باید انضباط بیشتری در تصمیم گیری بکار بندند که کدام معامله ها را دنبال کنند. پیگیری پایان ناپذیر معامله های خرد با اندک حاشیه سود تنها و تنها سطر آخر[2] [حساب] را هرچه بیشتر تحت فشار می گذارد و همینطور که چرخه فروش طولانی‌تر می شود تلاش برای کوتاه کردن فرآیند با الگوهای بازدید تهاجمی تر تنها به آزردگی مشتریان ، فرآیندهای فروش زماندار یا بکلی پرت شدن از دور رقابت می انجامد.
ما در نتیجه تحقیقات و اقدامات [ناظر به] مشتری دریافتیم که سود دهی را می توان با رویکرد تمرکز یافته‌تری در فروش افزایش داد. برای مثال با تمرکز بر یافتن فرصت های جدید برای گسترش سهم [از] سبد[3] مشتری‌های پر رشد، بکارگیری آن دسته از منابع فروش که مهارتشان در ردیف این فرصتهاست و همچنین حذف فعالیتهای بی ثمر منابع فروش ، مسئولین بازاریابی اقدامات لازم را برای شکوفا ساختن بهره وری نهفته بکار بسته و به نحو بهت‌آوری روندهای نزولی فروش و عایدات را از اینرو به آنرو می کنند.
استفاده اهرمی از راهبرد خرج بازاریابی برای نیرو بخشیدن به فرایند فروش
ما ابزار سودمندی بدست آورده‌ایم که میتواند بینشی به سازمانهای فروش دهد که برای تمرکز دادن به منابع و طراحی حساب شده رویکرد فروش خود با الگوی بند به بند[4]، لازم دارند. قیف اثر بخشی خرج بازاریابی ابزاری است برای تشخیص تنگناهای معین در راه مصرف و وفاداری شدید تر به [یک] مارک تجاری.
بکار بستن درک دقیقی از تنگناهای موجود در طول این قیف و علل و اسباب زیر بنایی آن ، مسئولین بازاریابی را قادر می سازد رویکردهای ابتکاری و هدف‌مندی برای غلبه بر موانع رشد شکل دهند. از همه مهمتر این شناخت به آنان امکان میدهد صرف منابع را برای از میان برداشتن تنگناهای حائز بالاترین اهمیت در بندهای دارای بیشترین پتانسیل هدف قرار دهند . در نتیجه آنها خواهند توانست فروش را به سرعت و بطور ثمر بخشی توسعه دهند. برای مثال بسیاری از مارک های جدید با تنگناهایی در مرحله آگاهی مواجهند، بخصوص در مورد اقلام جدید که علت آن نارسایی شدت یا جذابیت سازنده در ارتباطات بازاریابی است .
چهار اهرم پر اثر
درحالیکه پر پتانسیل ترین تنگناها و همچنین بندها بسته به شرکت فرق می کنند ، ما چهار اهرم بدست آورده ایم که دارای عالی ترین تأثیر در خلال دوران رکود هستند :
1- میزان مشارکتتان در مناقصه‌ها را افزایش دهید.
برای رسیدن به مشارکت بالاتر در مناقصه‌ها، هم روی کیفیت تماسهایتان تمرکز داشته باشید و هم بر شفافیت ارتباطاتتان . در مورد مبتدیان ، اغلب بازاریاب ها تمایل به ماندن در کنار کسی یا چیزی را دارند که می شناسند . آنها وقت کافی در پیشقدم شدن برای شناسایی فرصت های تازه بخصوص در مقر مشتری فعلی خود صرف نمی کنند. برای مثال بازاریاب چه بسا شناختی عالی از خرج [ و خرید] گروه مرکز داده های یک شرکت از [لیست] فرچن 500[5] و پروژه های گوناگون موجود آن داشته باشد اما ممکن است اندک اطلاعی از سایر فرصتهای حاضر در سرتاسر آن شرکت در دست داشته باشد ، [آنهم] اگر داشته باشد. بازاریاب‌ها مکرراً [ این نکته را]به مدیریت انتقال می دهند که مشتری یا منطقه ای را تحت پوشش دارند . حال آنکه در حقیقت ندارند.
بعلاوه مشتریان اغلب از طیف کامل قابلیت های فروشنده آگاه نیستند . از باب مثال شرکتی بعنوان تهیه کننده سیستم های صوتی / داده‌ای شناخته شده اما در مورد پروژه‌های اینترنتی فاقد شهرت بود. این [ضعف] معمولاً نتیجه نارسایی در پیام رسانی محصولات و قابلیت های شرکت توسط بازاریاب‌ها است، یا به این دلیل که به ایجاد ارتباط حساس با تصمیم گیرنده ها نپرداخته اند یا اینکه از مهارتهای لازم برای بحث و بررسی پروژه‌ها و خدمات پیچیده تر بی بهره اند . [اما ] نتیجه ؟ این بازاریاب‌ها در مذاکرات موضع مسلط را در اختیار نمی‌گیرند و بنابراین از توانمندی ضعیفی در تأثیر گذاری بر مشخصات معامله و قیمت برخوردارند.
پنج اقدام می تواند میزان مشارکتتان را در مناقصه‌ها بطور معنا داری بالا ببرد :
1) در مورد [مشتریان طرف] حساب طراز اول خود ، برنامه ارتباطی در برگیرنده کارشناسان صنعت یا محصول / خدمات هدف ترتیب دهید که قادر به تشریح اقدامات لازم برای افزایش آگاهی مشتری باشند و [از طرف دیگر] اقدام به تعلیم آن‌دسته مسئولین اجرایی/ بازاریاب‌ها نمایید که مسئولیت رسیدگی به این مشتریان را بر عهده دارند.
2) برای تیم های [ مخصوص مشتری طرف] حساب طراز اول، منابع فروش با توانایی بالا را بکار بندید که مهارتشان به دقت در ردیف نیازمندیهای خاص افراد صاحب نفوذ مشتری باشد .
3) به تشکیل پیمان با شرکتهایی بپردازید که از فرصتهای حاضر در نزد [مشتریان طرف] حساب هدف با خبر یا از روابط زنده با تصمیم گیرنده های کلیدی مشتری برخوردار باشند.
4) ظرفیت بازاریاب‌ها را برای تمرکز بر شناسایی فرصتها آزاد کنید .
5) با تجدید نظر در ساختار پاداش ، اولویت بالا را به ایجاد رابطه [اختصاص] دهید تا به تأمین سهمیه [ فروش منظور شده برای بازاریاب ].
2- تعداد گفتگوهایی را افزایش دهید که مبدل به پیشنهادهای قطعی
میشوند
بی بهره بودن بازاریاب از درک فرصت خاص یا ناتوانی در جزء جزء کردن طیف کامل مزیت ها بر پایه فهم [ ویژگیهای] کسب و کار مشتری [از یک طرف ] و [اختصاصات] محصولات و خدمات رقابتی [از طرف دیگر] یک تنگنای متواتر در انتقال از گفتگو با مشتری به مرحله [ارائه ] پیشنهاد است . بازاریاب‌ها ممکن است متوجه نباشند که فرصتی راستین ، در حقیقت ، وجود ندارد . در عین حال ساعات متمادی وقف پیگیری گفتگوهایی می کنند که در نهایت راه به جایی نمی برد. اقدامات سه گانه زیر می تواند نرخ [تبدیل گفتگو به ارائه] پیشنهاد را بطور معنی داری بالا ببرد.
? اقدام به یک ارزیابی قبلی مبتنی بر حقیقت، از احتمال قطعی کردن معامله
در سرانجام کار را در پیش گیرید.
در یک شرکت نرم افزاری ، طبقه بندی مجدد [مشتریان طرف] حساب براساس پتانسیل [انجام معامله در] آینده آشکار ساخت که رشد [عایدات] نه به واسطه مشتریان بزرگ فعلی بلکه به واسطه مشتریان میانه بازار حاصل خـواهد شد که در انتظار پروژه‌های کـلی به سر می برند. این دسته مشتریان جدید نماینده 60 درصد فرصت رشد عواید بودند . برای ارزیابی فرصتی از این دست، پاره ای شرکتها مبادرت به تشکیل شوراهای موقت مرکب از مدیران ارشد فروش می کنند تا به ارزیابی احتمال بستن معامله و برنامه‌ریزی اقدامات عملی مورد نیاز برای سردادن معاملاتِ در دست اقدام ، بپردازند.
1) conversion rate نسبت تعداد موارد فروش به تعداد بازدید‌ها، تماس‌های تلفنی و ... به منظور فروش
2) bottom line سود یا زیان مندرج در سطر آخر حساب سود و زیان
1) share of wallet نسبت خرج و خرید مشتری از فروشنده‌ای خاص در یک زمینه معین است که در اینجا برای آن معادل فارسی «سهم از سبد خرید مشتری» یا به عبارت ساده‌تر «سهم از سبد» پیشنهاد میشود. مترجم
2) به طرح روی جلد توجه کنید. مترجم
1) Fortune 500 فهرستی از 500 شرکت صنعتی برتر امریکا که براساس شاخص‌های 12 گانه منجمله عایدات شرکت انتخاب و سالانه توسط مجله Fortune منتشر میشود.
طرح درس کامل درس های چهارم ابتدایی
| دسته بندی | آموزشی |
| بازدید ها | 5 |
| فرمت فایل | |
| حجم فایل | 911 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 23 |
در این فایل، طرح درس کامل درس های چهارم ابتدایی، برای دانلود و استفاده شما عزیزان آماده شده است.
عناصر داستان 44 ص
| دسته بندی | علوم انسانی |
| بازدید ها | 4 |
| فرمت فایل | docx |
| حجم فایل | 51 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 44 |
عناصر داستان 44 ص
داستان، امر واقع، و حقیقت
داستان قصه‌ای بر ساخته است. این تعریف حوزه‌های بسیاری را در بر می گیرد؛ از آن جمله است: دروغ‌هایی که در خانه و خانواده سر هم می کنیم تا خود را از کنجکاوی های آزارنده حفظ کنیم، و لطیفه‌هایی که تصادفاً می شنویم و بعد من باب مکالمة مؤدبانه (یا غیر مؤدبانه) بازگو می کنیم، و نیز آثار ادبی خیالپرورد و بزرگی چون بهشت گمشدة میلتون یا خود کتاب مقدس. بله، می گویم که کتاب مقدس داستان است، اما پیش از آنکه از سر اعتقاد به شکاکیت به رضایت سر بجنبانید، چند کلمة دیگر را هم بخوانید. کتاب مقدس داستان است چون قصة بر ساخته است.
امر واقع و داستان آشنایان قدیم‌اند. هر دو از واژه‌های لاتین مشتق شده‌اند. Fact (امر واقع) از facere – ساختن یا کردن – گرفته شده است. Fiction (داستان) از fingere – ساختن یا شکل دادن. شاید فکر کنید چه کلمات ساده‌ای – چرا که نغمة دیگری از سر تأکید یا عدم تأکید بر آنها بار نشده است. اما اقبال این دو در جهان واژه‌ها به یکسان نبوده است. کار و بار fact (امر واقع) رونق فراوان یافته است. در مکالمات روزمرة ما fact (امر واقع) با ستون‌های جامعة زبان یعنی «واقعیت» و «حقیقت» پیوند خورده است. اما fiction (داستان) همنشین موجودات مشکوکی است چون «غیرواقعی بودن» و «دروغ بودن». با این همه، اگر نیک بنگریم. می توانیم ببینیم که نسبت «امر واقع» و «داستان» با «واقعی» و «حقیقی» دقیقاً همانی نیست که به ظاهر می نماید. معنای تحت اللفظی امر واقع هنوز هم در نظر ما «امر رخ داده» است. و داستان هم هرگز معنای «امر ساخته شده» اش را از دست نداده است. اما امور رخ داده یا ساخته شده از چه نظر حقیقت یا واقعیت می یابند؟ امر رخ داده وقتی انجام می گیرد، دیگر وجود واقعی ندارد. ممکن است پیامدهایی داشته باشد، و ممکن است اسنادی وجود داشته باشند دال بر اینکه قبلاً وجود داشته است (مثلاً اسنادی وجود داشته باشند دال بر اینکه قبلاً وجود داشته است (مثلاً جنگ داخلی آمریکا). اما همین که رخ داد
پروژه کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 2 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 68 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 31 |
پروژه کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس در 31 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
شرح صفحه
فصل اول
جدول نتایج چکیده طرح 2
فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و 3
مقدمه
1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و.... 4
2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای 5
3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش 5
فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی 6
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 6
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید 6
3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 8
4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 10
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد 12
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ... 14
7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 16
8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 18
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 19
10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ... 20
فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی 23
1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 23
2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد 24
3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 26
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 28
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 28
6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 29
7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ... 29
فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :
1- سوسیس و کالباس با 40 % گوشت
2- سوسیس آلمانی با 40% گوشت
3- مارتادلا با 40% گوشت
4- کالباس خشک با 60% گوشت
5- کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت
1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود
سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است
تعریف
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.
طبقه بندی
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار
در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.
بسته بندی
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .
پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.
حد استاندارد
شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.
شرایط واردات :
واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)
جایگاه مصرف محصول
بررسی بازار محصول
درحال حاضر در ایران سالانه 400000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:
آب چربی پروتئین انرژی اندازه تقریبی گرم سوسیس
گرم گرم گرم کالری .
56 28 12 304 1.2/3 100 بولونا .
56 28 13 309 دوعددمتوسط 100 فرانکفورتر پخته
نیاسین ریبوفلارین تیامین آهن فسفر کلسیم سوسیس
میکروگرم = = = = = =
6/2 22/0 16/0 8/1 128 7 بولونا
7/2 22/3 16/0 9/1 133 7 فرانکفورتر پخته
با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا که بازارهای کشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و کالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای کشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ کرد کما اینکه این اتفاق در کشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است .
2-2 چگونگی ومیزان بکارگیری بعنوان کالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه کالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و کالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وکنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو کباب میباشند کنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور کامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یکی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع کباب نیز بدلیل اینکه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند .
2-3 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور
قیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید که قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن کمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد. (انجمن فرآورده های گوشتی ایران)
4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم
1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.
گوشت
گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.
ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.
گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند.
ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهای جوان به مراتب بیشتر از گوشت دامهای مسن میباشد. استفاده از گوشت دامهای خسته، تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالائی که دارند ، بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصیه نمیگردد. استفاده از اندامها و اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع میباشد ولی استفاده از این دامها در فرآیند تولید نیز مشکل زا میباشد، چرا که کلاژن این بافت ها پروتئین از نوع بافت پیوندی است و میتواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن یا امولسیفیکاسیون نقش کمکی را ایفا نماید ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتنیزه میگردد در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانائی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم میباشد . در مورد گوشت مرغ هم به تازگی در این فرآورده از آن استفاده میگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مشکل را در فرآیند بوجود می آورد.
بطور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریائی مورد ارزیابی قرار گیرد.
گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد: شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بی استخوان حداکثر 10 بتوان 7 در هر گرم میباشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه میبایستی منفی باشد . روشهای آزمایشی در بروشورهای استاندارد موجود است .
روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته ، عدد پراکسید، مزه و بو می بایستی کنترل گردد. میزان اسیدیته در واقع شرایط فرایند روغن و نگهداری آنرا معلوم میسازد و عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع میباشد. حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد از تولید یک و برای روغنهای وارداتی حداکثر سه میباشد . روغنها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد.
آب و یخ مورد استفاده در فرآیند می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .(از نظر اشرشیاکلی و سالمونلا می بایستی بررسی گردد ) ضمنا آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نا مطبوع باشد. (روشهای آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) .
آرد گندم ، سویا از نظر رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ،چربی ، فیبر، اسیدیته می بایستی کنترل گردند که روشهای آزمایش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است . آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد. نشاسته مصرفی میبایستی از نظر میکروبی کنترل گردد . از نظر باکتریهای مزوفیل ، هوازی کلستریدم ، اشرشاکلی و باکتریهای گرما دوست بی هوازی مورد ارزیابی قرار گیرد .
ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهای فرار ،حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد میبایستی مورد ارزیابی قرار گیرد تا احتمالا کالای تقلبی به واحد تحویل داده نشود.
شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بورشورهای استاندارد مربوطه موجود میباشد.
کنترل کیفیت حین تولید
ابتدا می بایستی کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایت فرمولاسیون واحد صورت گیرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههای کنترل صورت گیرد ایستگاههای کنترل کیفیت در این مرحله عبارتند از :
- مرحله آماده سازی گوشت َ( قصابی )
- فرمولاسیون و کاتر
- پرکردن و بسته بندی
- پخت و دود
مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)
در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .
فرمولاسیون و کاتر
رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد .
کنترل پر کردن و بسته بندی
کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .
پخت و دود
کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابین 6- 5/0 ساعت است . در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد .
کنترل کیفیت محصول
بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.
آزمایشات شیمیائی شامل :
اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد.
آزمایشات میکروبی شامل:
شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست .
آزمایشات فیزیکی محصول شامل :
کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن .
تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:
- مخلوط کن - دسیکاتور - گرمخانه - میکسر و هاون چینی
- دستگاه کامل کجلدال - آسیاب برقی - بنماری - ترازوی دیجیتال حساس
- کوره - آب مقطر گیری -میکروسکوپ - فور
- ph متر - اتوکلاو - کلی شمار - دستگاه سوکسله و کارتوش
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد
از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :
1- بهبود استحکام امولسیون
2- بهبود ظرفیت اتصال دهندگی
3- افزایش طعم
4- کاهش چروکیدگی حین پخت
5- بهبود ویژگی اسلایس پذیری
6- کاهش هزینه های فرمولاسیون
بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است
1- آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند
2- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی
در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند
چاشنی ها
واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را
کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .
طعم دهنده ها
وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات میباشد که باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .
مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس
با توجه به ظرفیت اسمی واحد که 2700 تن در سال میباشد و با توجه به اینکه واحد در زمان شروع اولیه میتواند در سال اول و دوم تا نصف ظرفیت تولید نماید و بقیه ظرفیت را میبایستی در طول سالهای سوم به بعد به تولید خود اضافه نماید . ( محصولات شامل انواع سوسیس ها انواع کالباسها و همبرگر میباشدکه در صورت تولید نصف ظرفیت 1350 تن درسال)
درصد مواد اولیه مصرفی متوسط درصدهای فرمولاسیون ارائه شده از طرف اداره نظارت بر مواد غذائی میباشد برای محاسبه گوشت مورد نیاز واحد میبایستی متوسط درصد مصرف را در هر یک از محصولات با یکدیگر جمع کرد و میانگین بدست آورد
40% انواع سوسیس ها ، کالباسها و همبرگر
55% انواع سوسیسها و همبرگر ممتاز
60% انواع کالباسها
70 % انواع کالباسها و سوسیسهای ممتاز
80 % انواع کالباسهای لوکس 56 = 70+60+55+40 گوشت موجود در کل محصولات
4
برای تولید 1350 تن محصول بصورت ترکیبی مقدار756 تن گوشت مورد مصرف قرار خواهد گرفت که مصرف پوشش مصنوعی سوسیس به ازای هر کیلو گرم محصول حدود 3 متر با با کالیبر 24 نیاز است و برای پوشش کالباس برای 5/3 کیلو گرم محصول پوشش به ابعاد 50*20 سانتیمتر مربع مورد نیاز است.
بقیه مواد اولیه مصرفی مطابق با فرمولاسیون اداره نظارت بر مواد غذائی و کارخانه در جداول توضیح داده شده است و برای هر کدام از این اقلام میزان ضایعات نیر محاسبه گردیده است .
لازم بذکر است که میزان مصرف گوشت با توجه به محصولات مختلف لوکس و معمولی و بطور متوسط محاسبه گردیده است .
فرمولاسیون توضیح داده شده بر حسب مقادیر واقعی است که فعلا در واحد های صنعتی اعمال میشود.